Ode aan de Hamburger

Nice To Meat You / Ode aan de Hamburger

Expertblog – Gisteren heb ik de lekkerste hamburger ooit gegeten. Men zegt dat ik er als horecaslager verstand van heb, dus maak ik jullie graag deelgenoot van mijn bevindingen. En die heb ik overal ter wereld opgedaan: in hamburgerspeciaalzaken, in toprestaurants én thuis aan het fornuis.

De Amerikaanse Big Macs en Whoppers hebben onze kijk op dit verrassend smakelijke vleesje nogal vertroebeld. Enerzijds vinden we het goedkoop fastfood, maar anderzijds kan de hamburger een gerecht zijn voor ultieme lekkerbekken waarvan je op sterrenniveau geniet.

Mijn doel met deze column is iedereen te enthousiasmeren om meer aandacht te besteden aan het bereiden én verkrijgen van een mooie, malse hamburger op het bord.

Amerikaanse vinding

Volgens overlevering komt de hamburger van oorsprong uit Amerika, weliswaar gebaseerd op Duits gehakt vermengd met uien en brood.

Omdat hij snel en goedkoop te bereiden was en zelfs staand of lopend kon worden gegeten, werd dit gerecht daar vorige eeuw razendsnel populair onder de naam hamburgersteak. Het is dankzij ketens als Burger King en McDonald’s dat de goedkope hamburgers vervolgens wereldwijd populair en hip werden.

Real burger

In Amerika bleven ze niet steken bij de hamburger als fastfoodproduct. Ging je bijvoorbeeld in de jaren 70/80 naar een stad als New York, dan namen echte New Yorkers je steevast mee naar hun favo restaurant om je te trakteren op een Real Burger.

Een absolute eyeopener voor wie dat genoegen smaakte: een malse en vorstelijke gehakte steak, mooi op smaak gebracht en die verder nauwelijks extra versiering nodig had.

Klassieker

Deze nieuwe en opgewaardeerde bereiding van hamburgers bleef niet zonder gevolgen. Net als andere culinaire trends waaide de hamburger als verwengerecht ook onze kant op.

Inmiddels staat het gerecht in Nederland bij uitstekende brasseries en steakrestaurants als klassieker op de kaart, hebben veel koks zich in burgers gespecialiseerd en vallen ze zelfs in de prijzen bij de burgerwereldkampioenschappen. En daar gaat het om heel iets anders dan een goedkoop gehaktmengsel.

Van traditionele hamburger tot recordbreker

De traditionele hamburger is een schijf gebakken of gegrild gehakt, geserveerd in een opengesneden broodje. Vaak worden er sla, tomaat, ui, bacon, augurk en kaas aan toegevoegd en wordt het geserveerd met een dressing van mosterd, mayonaise, ketchup of chilisaus. In de afgelopen decennia zijn daar tientallen internationale varianten op gekomen. Op allerlei niveaus.

Dry aged Wagyu

De duurste en meest bijzondere hamburger van dit moment is, raar maar waar, van de Nederlandse kok Diego Buik. Met zijn creatie van Japans dry aged Wagyu, Oosterscheldekreeft, foie gras, witte truffel, Remeker-kaas, Japanse fruittomaat (80 euro per kilo) en kaviaar staat hij dit jaar in het Guiness Book of Records.

Brioche

Het bijbehorende hamburgerbroodje is gemaakt van brioche met saffraan en bladgoud. De speciale saus is op basis van een reductie van vijfendertig kreeften, Madagaskar-vanille, saffraan, Jamaican Blue Mountain-koffie en vierendertig jaar oude sojasaus.

Dit ‘gerechtje’ staat voor 2.050 euro gewoon op de menukaart in Dubai. Wél graag twee dagen van tevoren bestellen, voor het geval het bladgoud of de dry aged Wagyu uitverkocht zouden zijn ;-).

Luxe concepten

In toenemende mate wordt de burger een culinaire uitdaging voor koks die iets bijzonders willen maken. Ketens zoals The Butcher, Beers & Barrels en Lombardos creëren een nieuw, smakelijk en kwalitatief beeld. Daar rijd je graag een straatje voor om.

In onze horecaslagerij Nice to Meat is een gespecialiseerde afdeling constant op zoek naar de ultieme vleesmix voor de allerlekkerste burgers. Dagelijks worden wel vijftig verschillende soorten gemaakt, zoals van MRIJ-vlees, Wagyu, Black Angus, gras- en graangevoerd, gehakt van lamsvlees. Now we’re talking….!

Zoveel hamburgers, zoveel smaken. Het begint altijd bij mooi, mals vlees van goede kwaliteit. Wie houdt van een pure vleessmaak, hoeft aan het gemalen vlees niets toe te voegen. Wil je graag ietsje pit, voeg dan wat zout en peper toe. Een hamburger vol op smaak is vermengd met speciale kruiden.

Hoe houd je een burger sappig?

Net als alle andere vleesgerechten hebben ook burgers aandacht nodig bij de bereiding. Dit begint al in de slagerij. Hier wordt het vlees met zorg gemalen in verschillende mate van ‘grofheid’, zodat het compact maar ook luchtig en sappig blijft.

Vervolgens komt het talent van de kok aan bod. Elke soort bereiding – op de plaat, met boter in de pan, op de grill of houtskoolbarbecue – geeft zijn eigen smaak aan het vlees.

Waar je ook voor kiest, laat hamburgers nooit doorgaren maar serveer ze medium. Mooi rundvlees hoeft niet doorbakken te zijn, dat haalt immers de smaak en malsheid uit het vlees.

Mijn eigen favoriet is nog altijd een burger die gebakken is op een bakplaat. Hierdoor wordt hij krokant en gekaramelliseerd, dat geeft een extra smaakdimensie.

Het geheim van de chef

Burgers hebben het voordeel dat ze met heel veel kruiden, sauzen en groentes kunnen worden gecombineerd. Ui, tomaat, sla en bacon zijn de bekendste toevoegingen. Maar ook avocado, ananas, ei, chilibonen, guacamole, chimmichurry en koriander gaan heel goed bij burgers.

Ik schreef het al… gisteren at ik de allerlekkerste hamburger. Met trots kan ik zeggen dat ik deze zelf, samen met Ilan Spinath, heb ontwikkeld. Zonder concessies en ook zonder haast, want de ontwikkeling heeft twee jaar geduurd.

Er moest worden gekozen uit runderras, spierdeel, hoeveelheid vet (gras- of maisgevoerd), hoelang en hoe gerijpt. Er zijn heel veel proefsessies geweest met families en vrienden in de eigen keuken, voordat we overtuigd waren de beste burger ooit te hebben ontwikkeld: de Confidential Burger.

Voor ieder ander die de smaak van een goede hamburger te pakken heeft gekregen… Wij hebben een groot assortiment burgers. Bekijk welke het beste past bij je eigen creatie. Probeer het eens, er gaat een nieuwe burgerwereld voor je open!