Iberico – Het Spaanse varken!
Het halfwilde Ibérico varken is afkomstig uit de Spaanse provincie Extremadura. De Pata Negra (zwarte hoef) Ibérico varkensvlees wordt als de lekkerste soort beschouwd. Het Ibérico varken heeft zich in de loop der eeuwen aangepast aan het soms extreme klimaat. Het kan met weinig voedsel toe en ontwikkelt toch snel vetweefsel. Dat resulteert in een fijne dooradering en een structuur die vergelijkbaar is met de structuur van Wagyu. Het vet smelt al bij kamertemperatuur en dat geeft het vlees een unieke smaak.
Kruidige smaak
Ibérico varkens leven buiten en eten grassen, kruiden, wortels en soms olijven. In de gortdroge zomertijd worden ze bijgevoerd met graan. Het afmesten begint in de herfst, als de eikels (bellotas) van de bomen vallen. Eikels vormen het hoofdvoedsel en geven het vlees zijn kenmerkende kruidige smaak. In deze periode ontwikkelen de varkens een ongekende eetlust, zodat ze binnen enkele maanden 60 tot 80 kilo aankomen. In de winter worden de 14 tot 18 maanden oude dieren geslacht.
Iberico Secreto
Iberico Pork Secreto betekent letterlijk “Iberisch geheim varkensvlees”. Het is een bijzondere en minder bekende snit van het Iberico varken, en de naam zegt eigenlijk alles. Dit stuk vlees zit namelijk ‘verborgen’ in het dier.
Waar buikspek normaal bekend staat als een dik en breed stuk vlees van de bovenlaag van de buik, stopt de slager meestal bij de vetlaag daaronder. Onder deze vetlaag bevinden zich de organen.
Het Secreto bevindt zich precies tussen deze beschermende vetlaag en de organen. Het is een relatief dun en moeilijk bereikbaar stuk vlees, maar tegelijkertijd één van de meest malse delen van het varken. Dankzij moderne slachttechnieken is dit bijzondere stuk tegenwoordig goed verkrijgbaar.
Bereiding van Iberico Secreto
Iberico Secreto is eenvoudig en snel te bereiden, bijvoorbeeld in de oven:
- Verwarm de oven voor op 230°C
- Breng het vlees op smaak met zout en peper
- Leg het vlees op aluminiumfolie in een ovenschaal
- Plaats de schaal in het midden van de oven
Door de dunne structuur gaart het vlees snel:
ongeveer 5 minuten per zijde is vaak al voldoende. Draai het vlees halverwege om. Een krokante buitenkant betekent meestal dat het vlees perfect gaar is.
Wil je het precies meten?
- Ideale kerntemperatuur: ± 65°C
- Maximaal: ± 75°C
- Ga niet onder de 63°C
Kruiden & Smaak
De pure smaak van Iberico Secreto komt het best tot zijn recht met alleen zout en peper. Maar je kunt natuurlijk ook variëren. Omdat het vlees relatief mager is, werken marinades of sauzen minder goed. Kies daarom voor droge kruiden en wrijf deze goed in het vlees.
Meng het vlees vóór bereiding met kruiden in een kom en verdeel alles goed met de hand voor het beste resultaat.
Smaakvariaties:
Pittig
Voeg currypoeder, jalapeñopoeder of habaneropoeder toe
Zoet
Gebruik tomatenpoeder of een lichte zoete kruidenmix
Hartig
Kruid met marjolein en tijm voor een volle, kruidige smaak
Tip: Grillen of bakken op hoge temperatuur geeft het mooiste resultaat: krokant van buiten, sappig van binnen.
