Chateaubriand met aardappelmousseline, gegrilde asperges, wintergroenten en rodewijnjus

In zijn studentenhuis in Amsterdam pakt Lennart het een keer groots aan. Als fanatieke thuiskok én trotse Nice to Meat-fan verruilt hij de standaard studentenmaaltijd voor een echte klassieker: chateaubriand op z’n best. Voor zijn huisgenoten duikt hij de keuken in met een ambitieus plan, perfect rosé vlees, romige mousseline en een diepe rodewijnjus. Om te laten zien dat je ook in een studentenhuis kunt koken op restaurantniveau.

5-7 personen

Een klassiek stuk chateaubriand van 1 kilo, rosé gebraden en rustend aangesneden. Geserveerd met een zijdezachte aardappelmousseline, gegrilde mini-asperges, geroosterde wintergroenten (spruitjes en kleurrijke wortel), licht ingelakt voor glans en diepte. Afgewerkt met een geconcentreerde rodewijnjus.

Ingrediënten

Chateaubriand

• 1 kg chateaubriand

• 40 g roomboter

• 2 el olijfolie

• 2 teentjes knoflook, gekneusd

• 2 takjes tijm

• 1 takje rozemarijn

• Zout en versgemalen zwarte peper

Aardappelmousseline

• 800 g kruimige aardappelen

• 120 g koude roomboter, in blokjes

• 120 ml volle melk

• 60 ml slagroom

• Zout

• Snufje nootmuskaat (optioneel)

Gegrilde mini-asperges

• 300 g mini-groene asperges

• 1½ el olijfolie

• Zout en peper

• Enkele druppels citroensap

Geroosterde wintergroenten

• 300 g spruitjes, gehalveerd

• 400 g wortel (bijv. oranje, geel en paars), in de lengte gesneden

• 2 el olijfolie

• 1 el honing of ahornsiroop

• 1 tl balsamicoazijn

• Zout en peper

Rodewijnjus

• 2 sjalotten, fijngesnipperd

• 1 teentje knoflook, fijngehakt

• 250 ml volle rode wijn

• 500 ml runderfond

• 1 takje tijm

• 1 laurierblad

• 20 g koude boter

Bereiding

1. Voorbereiding

• Haal de chateaubriand minstens 1 uur voor bereiding uit de koelkast.

• Verwarm de oven voor op 180 °C.

• Schil de aardappelen en zet ze onder koud water.

2. Geroosterde wintergroenten

1. Meng spruitjes en wortel met olijfolie, honing, balsamico, zout en peper.

2. Verdeel over een bakplaat.

3. Rooster 30–35 minuten in de oven tot goudbruin en beetgaar.

4. Schep halverwege om voor gelijkmatige karamellisatie.

3. Aardappelmousseline

1. Kook de aardappelen in ruim gezouten water gaar.

2. Giet af en laat 2 minuten uitdampen.

3. Pureer fijn (liefst door een zeef).

4. Verwarm melk en room samen.

5. Meng de warme vloeistof door de puree en voeg daarna de koude boter blokje voor blokje toe.

6. Breng op smaak met zout en eventueel nootmuskaat.
   → Houd warm au bain-marie.

4. Rodewijnjus

1. Fruit sjalot en knoflook zachtjes in een steelpan.

2. Voeg rode wijn toe en laat inkoken tot ongeveer ⅓.

3. Voeg fond, tijm en laurier toe en laat rustig inkoken tot sausdikte.

4. Zeef de jus en monteer vlak voor serveren met koude boter.

5. Breng op smaak met zout en peper.

5. Chateaubriand

1. Dep het vlees droog en kruid royaal met zout en peper.

2. Verhit een zware pan met olijfolie op hoog vuur.

3. Schroei het vlees rondom goudbruin (± 2 minuten per zijde).

4. Voeg boter, knoflook en kruiden toe en bedruip het vlees.

5. Zet de pan in de oven en gaar verder tot:

   • 48–50 °C kern voor rosé (± 15–20 minuten).

6. Haal uit de oven, dek losjes af met folie en laat 10 minuten rusten.

6. Mini-asperges

1. Meng asperges met olijfolie, zout en peper.

2. Grill kort in een hete grillpan tot beetgaar en licht geblakerd.

3. Werk af met enkele druppels citroensap.

Serveren

• Snijd de Chateaubriand in dikke plakken.

• Schep een beetje aardappelmousseline op het bord.

• Verdeel asperges en geroosterde wintergroenten ernaast.

• Lepel de rodewijnjus langs het vlees.