Fazantfilet met knapperig vel, pastinaakcrème, paddenstoelen & port-vijgensaus

Fazant is een van die prachtige wildsoorten die zowel verfijning als karakter biedt. In dit gerecht komt de filet volledig tot zijn recht: met knapperig vel, een zachte pastinaakcrème en diepe tonen van port en vijg. Een combinatie die elegantie uitstraalt en tegelijk warm en aards aanvoelt, perfect voor een diner dat indruk mag maken.

Fazant & paddenstoelen

• 2 fazantfilets met vel (ca. 140 g per stuk)

• 1 el roomboter

• 1 el olie

• 150 g gemengde paddenstoelen (girolles, shiitake, kastanjechampignons)

• 1 teen knoflook, fijngehakt

• Tijm + zout + peper

Pastinaakcrème

• 250 g pastinaak, in blokjes

• 150 ml slagroom

• 25 g roomboter

• Snuf zout

Port-vijgensaus (super chic en makkelijk)

• 150 ml rode port

• 100 ml wildfond

• 1 sjalot, fijngesnipperd

• 1 verse of gedroogde vijg, in stukjes

• 1 tl balsamico

• 1 klontje koude boter (voor het monteren)

Bereiding

Pastinaakcrème

1. Kook pastinaak in room met een snuf zout tot boterzacht (±12 minuten).

2. Voeg boter toe en pureer glad en fluwelig.

3. Warm houden of later zachtjes opwarmen.

Port-vijgensaus

1. Fruit sjalot in een klontje boter.

2. Voeg vijg toe, blus af met port en laat inkoken tot sirupig.

3. Voeg wildfond toe, laat opnieuw inkoken tot sausdikte.

4. Zeef (optioneel) en monteer met een klont koude boter.

Fazantfilets perfect bakken (rosé/juicy)

1. Dep het vel droog en bestrooi met zout.

2. Verhit olie in een koekenpan en leg de filets op het vel.

3. Bak op middelhoog vuur 4–5 min tot het vel goud en knapperig is.

4. Draai om, voeg boter en tijm toe en arroseer (bedruip met boter).

5. Laat nog 2–3 min garen tot kern ± 62–64°C (rosé).

6. Laat 5 min rusten.

Paddenstoelen

1. Bak paddenstoelen kort en heet in boter/olie.

2. Voeg knoflook en tijm toe, breng op smaak met zout en peper.