Iberico presa met kruiden en notensaus en gebakken krieltjes

Iberico Presa gerecht

4–6 personen

Ingrediënten

Voor het vlees

• 1,5 kg Iberico presa (2–3 stukken)

• 2 el olijfolie

• 2 takjes rozemarijn

• 2 takjes tijm

• 4 tenen knoflook, gekneusd

• Zeezout en zwarte peper

Voor de aardappels

• 1,2 kg krieltjes

• 3 el olijfolie of reuzel

• 1 takje rozemarijn, fijngehakt

• Zeezout

Voor de kruid-notensaus

• 80 g blanke amandelen (ongebrand, zonder vel)

• 1 bos platte peterselie, grof gehakt

• 10 blaadjes basilicum

• 1 teen knoflook

• 80 ml olijfolie (extra vergine)

• 1 el sherryazijn (of citroensap)

• Zout en peper naar smaak

• Optioneel: snufje gerookt paprikapoeder voor Spaanse touch

Bereiding

1. Vlees voorbereiden

1. Haal de Iberico presa 1 uur op kamertemperatuur.

2. Wrijf in met olie, zout, peper, rozemarijn, tijm en de gekneusde knoflooktenen.

2. Krieltjes bakken

1. Boen de aardappeltjes, snijd ze eventueel in blokjes van ±2 cm.

2. Kook 5 min in gezouten water, giet af en laat uitdampen.

3. Verhit olie of reuzel in een grote koekenpan, bak de krieltjes goudbruin en krokant (±25 min).

4. Strooi de laatste 5 min rozemarijn erover.

3. Kruid-notensaus maken

1. Rooster de amandelen in een droge koekenpan tot licht goud. Laat afkoelen.

2. Doe amandelen, peterselie, basilicum, knoflook, olie, azijn en (optioneel) paprikapoeder in een keukenmachine of blender.

3. Pulseer tot een grove, smeuïge saus. Breng op smaak met zout, peper en eventueel extra olie voor zachtere textuur.

4. Vlees garen

Grillpan of BBQ:

• Schroei het vlees rondom aan op hoog vuur.

• Gaar verder op matig vuur tot kerntemperatuur 58–60 °C (rosé).

• Laat 10 min rusten onder los folie.

Sous-vide + afgrillen:

• Gaar 2 uur op 58 °C, dep droog en gril kort voor een korst.

5. Serveren

• Snijd de Presa in dunne schuine plakken.

• Serveer op een schaal met de aardappels ernaast.

• Lepel de kruid-notensaus over het vlees of geef apart in een kom.

  

  Iberico Presa gerecht