Osso Buco (gestoofde kalfsschenkel)
Dit is slow cooking met swag. Kalfsschenkel die zachtjes staat te pruttelen tot het vlees loslaat van het bot en de saus donker, dik en intens is. Zo’n gerecht waarbij je af en toe roert, proeft, nog even laat gaan, en ondertussen al weet dat het goed komt. Serveer ’m met romige polenta, iets groens met bite en een grote lepel voor de saus. Comfort food, maar dan met stijl.
Voor 4 personen
Ingrediënten
Voor de stoof
-
500 g kalfsschenkel, in plakken
-
Zout & versgemalen zwarte peper
-
2 el bloem
-
2 el olijfolie + 20 g boter
-
1 ui, fijngesnipperd
-
1 wortel, fijngehakt
-
1 stengel bleekselderij, fijngehakt
-
3 teentjes knoflook, fijngehakt
-
2 el tomatenpuree
-
200 ml rode wijn
-
400 ml kalfs- of runderbouillon
-
1 laurierblad
-
1 takje tijm
-
1 klein stukje sinaasappelschil (optioneel maar top)
Optioneel – klassieke touch
-
Gremolata: fijngehakte peterselie + citroenrasp + beetje knoflook
Bereiding
-
Voorbereiden
Bestrooi de kalfsschenkel met zout, peper en bloem (overtollige bloem afkloppen). -
Aanbraden
Verhit olie en boter in een zware pan (gietijzer ideaal). Bak de schenkels rondom diepbruin. Haal uit de pan. -
Soffritto
Fruit ui, wortel en bleekselderij rustig in dezelfde pan (8–10 min) tot zacht en zoet. Voeg knoflook en tomatenpuree toe, bak 2 min mee. -
Blussen & stoven
Blus met rode wijn en laat 5 min inkoken. Voeg bouillon, laurier, tijm en sinaasappelschil toe. Leg het vlees terug in de saus. -
Langzaam garen
Laat 1,5–2 uur zachtjes stoven met deksel schuin op de pan, tot het vlees bijna uit elkaar valt en de saus dik en glanzend is. -
Afmaken
Proef, breng op smaak. Eventueel serveren met gremolata voor frisheid.
Sides
Romige polenta (klassiek & perfect)
-
120 g polenta
-
500 ml water + 250 ml melk
-
40 g Parmezaan
-
30 g boter
Kook langzaam, roer romig, kaas & boter erdoor.
Gestoofde cavolo nero / spinazie
-
Kort gesmoord in olijfolie met knoflook en chili.
Geroosterde wintergroenten
-
Wortel, pastinaak, sjalot
-
Olijfolie, tijm, zeezout
-
200 °C, ±30 min
