Vitello tonnato met kalfsentrecote

In Italië draait alles om eenvoud, kwaliteit en smaak. Vitello tonnato is daar het perfecte voorbeeld van: zacht kalfsvlees, romige tonijnsaus en pure ingrediënten die samenkomen in een tijdloze klassieker.

Ingrediënten

Vlees

• 200 g kalfsentrecote

• Zout & versgemalen zwarte peper

• Olijfolie

• 1 klontje boter

• 1 takje tijm of rozemarijn (optioneel)

Tonijnsaus

• 120 g tonijn op olie (uitgelekt)

• 2 el mayonaise

• 1 ansjovisfilet

• 1 tl kappertjes (+ extra voor garnering)

• 1 tl citroensap (meer naar smaak)

• 1–2 el kookvocht of water (voor smeuïgheid)

Garnering

• Kappertjes

• Citroenrasp of dunne citroenschil

• Rucola of platte peterselie

• Extra vergine olijfolie

Bereiding

1. Kalfsentrecote

1. Haal het vlees 30 minuten van tevoren uit de koelkast.

2. Kruid royaal met zout en peper.

3. Verhit een pan op hoog vuur met een scheut olijfolie.

4. Bak de entrecote kort en heet:

   • ± 2 minuten per kant voor rosé

5. Voeg in de laatste minuut boter en eventueel kruiden toe en bedruip het vlees.

6. Laat minstens 10 minuten rusten, losjes afgedekt.

Het vlees moet mooi rosé blijven; vitello tonnato is geen doorbak-werk.

2. Tonijnsaus

1. Doe tonijn, mayonaise, ansjovis, kappertjes en citroensap in een blender of keukenmachine.

2. Mix tot een gladde, romige saus.

3. Voeg beetje bij beetje water of kookvocht toe tot een saus die net schenkbaar is.

4. Proef en breng op smaak (zout meestal niet nodig door ansjovis/kappertjes).

3. Snijden & opmaken

1. Snijd de kalfsentrecote in dunne plakken, haaks op de draad.

2. Verdeel op een koude schaal of bord.

3. Lepel de tonijnsaus er losjes overheen (niet verzuipen).

4. Garneer met:

   • kappertjes

   • citroenrasp

   • rucola of peterselie

   • een drupje goede olijfolie

Serveertip

• Perfect als lunchgerecht, zomerhoofdgerecht of luxe voorgerecht

• Lekker met geroosterd zuurdesembrood of focaccia

• Eventueel combineren met een frisse venkel- of citroensalade