Zuurvlees, in Limburg zoervleisj, is nostalgie op een bord. Oorspronkelijk werd het gerecht gemaakt met paardenvlees, maar tegenwoordig wordt vooral rundvlees gebruikt, vaak riblappen vanwege hun rijke smaak en mooie structuur.

De magie van zuurvlees zit in:

• het zoet-zure karakter (azijn + ontbijtkoek + stroop)

• een langzame garing waardoor het vlees boterzacht wordt

• de warmte en gezelligheid waarmee Limburgers het serveren: bij frites, bij stoofpeertjes of gewoon als troosteten op koude dagen.

Het is een gerecht dat ruikt naar tijd, geduld en familie; een braadpan die een huis laat voelen als thuis.

Ingrediënten (4 personen)

Voor 500 g riblappen:

Vlees & marinade

• 500 g riblappen, in grove stukken

• 250 ml azijn (natuur- of kruidenazijn)

• 250 ml water

• 2 uien, in ringen

• 3 laurierblaadjes

• 5 kruidnagels

• 10 zwarte peperkorrels

Voor het stoven

• 2 el boter of bakvet

• 2–3 plakken ontbijtkoek, verkruimeld

• 2–3 el appelstroop

• 1 el bruine basterdsuiker (optioneel)

• Zout & peper naar smaak

Bereiding

1. Marineer het vlees (minimaal 4 uur, liefst een nacht)

1. Meng azijn en water.

2. Voeg uien, laurier, kruidnagel en peperkorrels toe.

3. Leg de riblappen erin (zorg dat ze onderstaan).

4. Dek af en zet in de koelkast.

Hoe langer, hoe mooier het zuur de smaak ontwikkelt.

2. Vlees aanbraden

1. Haal het vlees uit de marinade, dep droog.

2. Smelt de boter in een stoofpan en braad de stukken vlees bruin aan.

3. Voeg de ui-ringen uit de marinade toe en bak kort mee.

3. Stoven

1. Schenk de marinade door een zeef en giet deze bij het vlees tot het nét onder staat.

2. Laat zachtjes sudderen (2–3 uur).

3. Voeg na 1,5 uur de ontbijtkoek en appelstroop toe.

4. Roer door tot de saus bindt.

5. Proef: voeg eventueel nog stroop of suiker toe voor meer zoet, of een scheutje azijn voor meer zuur.

6. Stoof tot het vlees boterzacht is en de saus een diepe bruine glans heeft.

Serveren

Zuurvlees hoort met:

• Frites (authentiek Limburgs en die bestel je hier)

• Mayonaise

• Of aardappelpuree voor een boterzachte combinatie

Garneer eventueel met verse peterselie of een lik extra stroop.