Wat is de Wagyu classificatie precies?

De Japanse keuringsinstantie beoordeelt Wagyu op twee onderdelen: de opbrengst van het karkas, aangeduid met de letter A, B of C, en de kwaliteit van het vlees, uitgedrukt in een cijfer van 1 tot 5. De letter A staat voor de hoogste opbrengstklasse. Het cijfer erachter zegt vervolgens iets over de kwaliteit: hoe hoger het cijfer, hoe beter de marmering, kleur, textuur en vetkwaliteit. Samen vormen deze twee de bekende aanduiding, van A1 tot A5.

De BMS score: het hart van de kwaliteitsklasse

De kwaliteitsklasse van Wagyu wordt voor een groot deel bepaald door de BMS, de Beef Marbling Standard. Deze schaal loopt van 1 tot 12 en meet hoe fijn en dicht de vetmarmering in het vlees is. Hoe hoger de BMS score, hoe meer van die dunne adertjes vet je in het vlees ziet, en hoe malser en sappiger het wordt tijdens het bakken. De BMS score vertaalt zich direct naar de kwaliteitsklasse.

• A1: BMS score 1, een lage marmering.
• A2: BMS score 2, een marmering onder het gemiddelde.
• A3: BMS score 3 tot 4, een gemiddelde marmering.
• A4: BMS score 5 tot 7, een hoge marmering.
• A5: BMS score 8 tot 12, de hoogste en meest exclusieve marmering.

Van A1 tot A5: wat merk je op je bord?

Hoe hoger de klasse, hoe meer het vlees opvalt door zijn malsheid en de zoete, boterachtige smaak van het vet. A3 en A4 Wagyu zijn al bijzonder mals en smaakvol, en zijn een mooie kennismaking met Japans Wagyu zonder direct voor de hoogste klasse te gaan. A5 Wagyu is het absolute topsegment: het vlees is zo fijn dooraderd dat het vet al bij lichte hitte begint te smelten. Daardoor heb je aan een kleinere portie vaak al genoeg.

Japans Wagyu versus Australisch Wagyu

Naast Japans Wagyu vind je ook Australisch Wagyu, zoals onze Stone Axe lijn. Australische Wagyu runderen worden niet met de Japanse letters en cijfers beoordeeld, maar wel op een vergelijkbare marmeringsscore. Onze Stone Axe Wagyu behaalt daarbij gemiddeld een score van 8 of hoger, vergelijkbaar met de hogere Japanse klassen. Het verschil zit vooral in herkomst: Japans Wagyu komt van runderen geboren en getogen in Japan, Australisch Wagyu van Wagyu runderen die worden gehouden op de uitgestrekte vlaktes van Australië.

Welke Wagyu gradatie past bij jou?

Ben je nieuw in de wereld van Wagyu, dan is een A4 Steak of onze Wagyu Steak Niku Tori een laagdrempelige manier om kennis te maken met de smaak en textuur. Wil je juist helemaal uitpakken voor een bijzondere gelegenheid, dan is A5 Wagyu, zoals onze Japans Wagyu Ribeye A5 of Entrecote A5, de klasse die het verschil echt laat proeven. Overigens speelt, net als bij grain fed rundvlees, het dieet van het rund een grote rol in die uiteindelijke marmering. Benieuwd hoe dat precies werkt? Lees dan ook ons artikel over grain fed en grass fed rundvlees.